„Fisch mit oder ohne Kopf?“, klingt nach einer einfachen Frage. Dahinter stecken allerdings mehrere Eingangsfragen zum Thema nachhaltiger Fischkonsum.
(Gastbeitrag von Renard)
- Kann ich verantwortungsvoll Seefisch , z.B. Dorsch, essen?
- Fisch mit oder ohne Kopf zubereiten? Was mache ich mit einem Fischkopf?
- Wie kann ich resourcenschonend Seefisch essen?
Grundsätzliches zum Thema Fleisch- und Fischkonsum
Wenn Du schon Tiere tötest, um sie zu essen, erweise ihnen Respekt und wirf nichts (so wenig wie möglich) davon weg. Das verringert die Zahl der getöteten Tiere und ist zugleich ein Beitrag zu einer gesünderen Ernährung.
Seefisch ist gesund, darüber besteht Einigkeit in der Fachwelt (Omega-3-Fettsäuren, etc.). Der Fischbestand in den Meeren ist überfischt und viele Arten sich akut bedroht, auch darüber besteht Einvernehmen. Menschen sind evolutionär Allesfresser und Fisch gehörte immer zum Speiseplan, sofern er verfügbar war. Sofern Fisch in bestandschonendem Umfang und in verantwortungsvoller Weise aus dem Meer entnommen wird, kann ich das Essen von Seefisch mit meinem Gewissen verantworten.
Ich esse gern gedünsteten Fisch, nicht mehr so oft wie früher und nicht mehr so viel, aber ab und an. Wenn ich in den kleinen Fischladen gehe, kaufe ich ein knappes Pfund Angeldorsch für 2 Personen und bitte darum, den Fischkopf mitnehmen zu können. Dem wird gern entsprochen, denn der Kopf würde sonst weggeworfen.
Rezept: Dorsch im Ganzen zubereiten
Ich koche einen Sud mit Zwiebeln, Lorbeer, Piment, Salz und einem kleinen Schuss Essig etwa 10 Minuten. Dann gebe ich das Stück Fisch und den Kopf hinein und lasse beides bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen. Wenn sich die Flossen lösen lassen, ist der Fisch gar.
Zunächst hebe ich die Fischteile aus der Brühe und stelle sie kurz zur Seite.
Anschließend seihe ich die Brühe ab, lasse die abkühlen und friere sie später ein. Das gibt die Grundlage einer wunderbaren Fischsuppe, denn aus der Fischhaut, den Gräten und dem gesamten Kopf hat das Kochwasser einen feinen Geschmack angenommen.
Sobald der Fisch angefasst werden kann, löse ich das Fleisch von Haut und Gräten. Es ist dann fertig zum Servieren, z. B. mit einer Meerrettichsoße. Solange der Kopf noch warm ist, nehme ich ihn mit den Fingern auseinander und hole die Fleischteile raus: Die Bäckchen, die Kiefermuskeln und die Fleischteile, die beim Abtrennen drangeblieben sind. Wenn der Fisch richtig gar ist, geht das schnell und einfach, da der Kopf fast von selbst zerfällt. Das ist ganz feines, kurzfaseriges Fleisch, eigentlich das beste. Die Herkunft aus dem Kopf würden Gäste dem Fleisch nicht ansehen. Aus einem Kopf von Brutto rd. 250 g ergibt sich eine Fleischausbeute von rd. 60 g.
Dieses Fleisch friere ich meist ebenfalls ein und verwende es als Einlage in die Fischsuppe. Mit einem Einkauf kann ich somit zwei schöne Fischmalzeiten zubereiten, indem ich den Fisch mit Kopf, Haut und Gräten verwerte.
Tipp: Wenn ich eine große Fischsuppe für Gäste plane, bitte ich die Fischleute ein paar Tage vorher, mir die Fischköpfe zu sammeln. Die kriege ich dann kostenlos, kaufe aber natürlich noch etwas Richtiges in dem Laden.
Fisch mit oder ohne Kopf – Warum ist das von Bedeutung?
Von dem von mir am letzten Sonnabend gekauften Stücks Fisch blieben von brutto rund 360 g netto rund 250 g übrig, eine Portion für mich und meine Frau.
Vier Fischköpfe würden somit schon einer Portion für zwei Personen entsprechen. Grob geschätzt befinden sich etwa 10% des Fleisches eines ganzen Fisches im Kopf. Die Fangquote könnte zusätzlich ohne Genussverlust entsprechen gekürzt werden. Beim Kauf von Fischfilet wäre der Verlust an bestem Fleisch noch dramatisch größer.
Fazit zum Thema nachhaltiger Fischkonsum:
Dies ist keine wissenschaftliche fischwirtschaftliche, ernährungstechnische oder ökologische Untersuchung. Mir geht es auch nicht darum, dass diese Art der Fischnutzung auch preiswerter für den Kunden ist.
Mir ist wichtig, dass ich verantwortungsvoll mit der Natur und den Lebewesen umgehe und nur so viel von den Schätzen der Natur in Anspruch nehme, wie ich brauche und nichts verschwende und nichts vergeude.
Daran habe ich bisher auch noch nicht gedacht… ich esse sehr gerne Fisch und mache mir viele Gedanken dazu, wie ich Ressourcen optimal nutzen kann. Meist werde ich da eher beim Gemüse kreativ und essen z.B. auch den Strunk von Brokkoli oder Blumenkohl. Aber dieser Tipp bringt noch viel mehr, denn gerade Fleisch ist ja viel kostbarer – Danke für die Inspiration!